夏の疲れを引きずったまま、秋を迎えていませんか?
今回は中華料理の定番・酢豚のかるべ流レシピをご紹介。
酸味が効いた甘酢あんで、心と体がすっきりしそうです。
料理制作=かるべけいこ 写真=野中元 構成=三星舞


かるべけいこさん
自然食料理家。1969年、福岡県生まれ。食の自給を目指し、1994年に夫で写真家の野中元さんと熊本県南阿蘇村へ移住。料理講師としても活躍している。


 じっくり炒めたにんじんやケチャップの甘みを生かして作る酢豚のレシピです。砂糖を使わないので甘ったるくなく、食後に喉が渇くこともありません。甘酢あんの分量は目安を記してありますが、野菜の量や調理の火力で仕上がりの味が変わるので、必ず味見をして必要に応じた調整をしてください。
 豚肉をジューシーに仕上げるポイントは片栗粉にあります。下味を付けるタイミングで少量の片栗粉をまとわせておくと、肉の水分を逃さずしっとりとした食感に。また、揚げ焼き直前に再度片栗粉をまぶすことでカラリと揚がります。
(かるべけいこ)




材料
/4人分
豚かたまり肉(もも、または肩ロース)
にんじん
きゅうり
ピーマン
たまねぎ
にんにく
塩 
しょう油
酒 
ごま油

ケチャップ
片栗粉
菜たね油
揚げ油


(主な道具) 包丁、まな板、フライパン


(分量について) 調味料の種類やその日の気温などによって仕上がりの味は変わるため、レシピには必要な分量のみ記載しています。味見のポイントごとに確認し、その都度好みの味に調整してください。



1.豚かたまり肉は2cm角に切る。

2.ボウルに①を入れる。塩としょう油、酒、ごま油をもみ込み、下味を付ける。

3.②に片栗粉を加えて混ぜ、20分ほど置く。

4.にんじんは小さめの乱切りにする。
POINT.にんじんの頭は切り落とさない。へたの黒ずんだ部分を包丁のあごで取り除いて使う

5.きゅうりは乱切りにする。

6.ピーマンはヘタと種を取り除き、乱切りにする。

7.たまねぎは皮をむき、2cmの角切りにする。

POINT.切ったたまねぎは、手でほぐしておくと炒めやすく、日の通りも均一になる。

8.タレを作る。ボウルに水と酢、ケチャップ、しょう油を2:2:1:1の割合で混ぜ、塩で味を調える。

9.⑧に片栗粉を混ぜる。量は、加熱した時にうっすらとろみを付ける程度。

POINT.豚肉300g程度の場合、50~60ccの酢をベースに他の調味料を合わせる。塩は小さじ1/2ほど、片栗粉は小さじ1弱が目安。

10.フライパンに1cmほど油を熱し、③に再度片栗粉をまぶしてカラリと揚げ焼きにする。

9.片面がこんがりと色づいたら裏返し、同様に揚げ焼きにする。

11.中華鍋に菜たね油とにんにくを入れ、火にかける。

12.にんにくの香りが立ってきたら弱火にし、④のにんじんを入れてじっくりと炒める。

13.にんじんに火が通ってきたら強火にし、⑦の玉ねぎを炒める。たまねぎに8割ほど火が通ったら、⑤のきゅうりと⑥のピーマンを加えて炒める。

14.野菜に火が通ったら、⑨の豚肉を加えてざっと混ぜる。

15.⑧のタレをかき混ぜ、鍋肌から回しかける。ひと煮立ちさせ、全体を混ぜ合わせてあんを絡める。

15.片栗粉は沈殿しやすいので、鍋に加える前に底からしっかり混ぜて使う。

〔味見!〕タレが煮詰まったタイミングで味見する。酸味だけを感じる場合はしょう油を、味に締まりがなければ塩を加える。甘みが必要ならケチャップを足して。

できあがり.熱いうちに器に盛る。