宮崎の郷土料理「冷や汁」をかるべ流にアレンジ。
味の決め手は、コクのある旨味が特長のいりこだし。
香味野菜をたっぷり添えると、盛夏のごちそうに。
料理制作＝かるべけいこ　写真＝野中元

かるべけいこさん
自然食料理家。1969年、福岡県生まれ。食の自給を目指し、1994年に夫で写真家の野中元さんと熊本県南阿蘇村へ移住。料理講師としても活躍している。

　冷や汁の本場・宮崎では、頭と腹を取ったいりこと味噌をすり鉢ですり、すり鉢を返して直火で炙る…といった作り方をするそうです。私はあらかじめ取って冷やしておいたいりこだしで味噌をのばすので、本場より少し簡単に作ることができます。
ごまは、炒りたて、すりたてのものが風味が格別です。すりごまでも代用できますが、ひと手間かける価値があるので、ぜひ試してみてください。（かるべけいこ）

（材料）
材料／4人分
いりこ　15～16匹
白ごま　たっぷり
味噌　大さじ5～
しょうが　1片
青じそ　5枚
みょうが　1個
きゅうり　1と1/2本

（主な道具）
包丁、まな板、鍋、お玉、ごま炒り器、すり鉢、すりこぎ

（分量について）
調味料の種類やその日の気温などによって仕上がりの味は変わるため、レシピには必要な分量のみ記載しています。味見のポイントごとに確認し、その都度好みの味に調整してください。

1. 鍋にいりこと水1ℓ（分量外）を入れて、ひと晩おく。中火にかけて、沸騰直前にいりこを引き上げる。

2, ①のいりこだしを鍋ごと冷水にさらして、しっかり冷やしておく。

3. 白ごまをごま炒り器に入れ、中火にかざす。こまめに揺らしながら、全体がきつね色になるまで炒る。

［ポイント］　香ばしく仕上げたいので長めに炒る。しっかり炒ったごまは、指で簡単に潰すことができる。

4. 炒ったごまをすり鉢に移し、すりこぎでする。全体がじっとりした質感になるまでしっかりすり潰す。

5. ④のすり鉢に味噌を入れ、全体がなめらかになるまでする。

6.  ⑤のすり鉢に冷やしておいたいりこだしをお玉1～2杯分入れて、味噌を溶かすように静かに混ぜる。

7. 味噌が溶けたら、いりこだしを少しずつ加えてシャバシャバになるまでのばす。

［味見！］　後できゅうりと氷を入れると味が薄くなるので、少し濃いめの味付けにしておく。

8. しょうがは皮をむいて、繊維を断つように千切りしておく。

9. 青じそは茎を切り落とし、縦半分に切る。

10.　 ⑨の青じそを重ねて手前からくるくると巻き、端から千切りする。

11. みょうがはごく薄く輪切りにする。

12.  きゅうりもごく薄く輪切りにする。

［ポイント！］　きゅうりに対して包丁の刃をほんの少し外に倒して下ろすと、切ったきゅうりが飛び散らずに済む。

13.  ⑦のだしに⑪のきゅうりと氷5～6個（分量外）を入れ、軽く混ぜる。

できあがり。ご飯（分量外）に冷や汁をかけ、しょうがと青じそ、みょうがをのせて食べる。

（構成＝三星舞）