皮がカリッと揚がり、中はジューシーな唐揚げ。 家庭料理の定番ですが、意外とコツを知らないかも。 かるべさんの唐揚げは、鶏のうま味をストレートに味わえるシンプルな味付け。だからこそ、何個でも食べてしまいそう! 料理制作=かるべけいこ 写真=野中元 構成=三星舞


かるべけいこさん 自然食料理家。1969年、福岡県生まれ。食の自給を目指し、1994年に夫で写真家の野中元さんと熊本県南阿蘇村へ移住。料理講師としても活躍している。


 唐揚げは家庭の数だけレシピがありそう。わが家の唐揚げは、塩としょう油のみで味付けしたものが定番です。ポイントは、おいしい鶏肉を選ぶこと。地鶏など臭みが少ない肉を使えば、にんにくや生姜は必要ありません。シンプルな味付けで肉の旨みを味わいましょう。また、カリカリの食感に仕上げたいので、衣には片栗粉を使っています。 揚げるときは、1つ油に入れてジュー!という音がしたら、すぐに次の肉を入れていきます。そうすることで油の温度が一時的に下がり、焦がすことなくじわじわと中心まで火を通すことができますよ。 (かるべけいこ)


材料
鶏もも肉 1枚
塩 天然のもの
しょう油 天然のもの
片栗粉
菜たね油 薬品を使わず、圧搾式で抽出されたもの


(主な道具)
包丁、まな板、ボウル、揚げ鍋、菜箸、キッチンペーパー


(分量について)
調味料の種類やその日の気温などによって仕上がりの味は変わるため、レシピには必要な分量のみ記載しています。味見のポイントごとに確認し、その都度好みの味に調整してください。



1.鶏もも肉は室温に戻し、黄色い脂肪と血のかたまり、軟骨を取り除いておく。

2.厚みのある部分に包丁で切り込みを入れて厚さを均一にする。ふた口で食べられる程度の大きさに切り分ける。

3.②をボウルに入れ、塩小さじ1程度としょう油大さじ1/2程度を加える。全体に味がなじむように揉み込む。


4.③に片栗粉をまぶす。片栗粉の量は、鶏肉の表面をうっすらと覆う程度に調節する。

〔ポイント〕片栗粉の量が多すぎると、衣の主張が強い仕上がりになる。皮の食感を楽しみたいのであまりつけすぎない。

5.180度に熱した揚げ油に、④をそっと入れる。火力は中火をキープ。肉を入れると一時的に温度が下がるが、揚げ終わる頃には高温に戻ってカラリと仕上がる。


〔ポイント〕揚げ油に菜箸を入れて、箸の表面からプツプツと細かい泡が立てば適温の目安。

6.油に浸かっている面がきつね色になったら裏返す。

〔ポイント〕衣が全体的に固まってきたら、菜箸で油の中を混ぜて鶏肉を空気に触れさせる。カリカリに仕上げるひと手間。


〔できあがり〕両面がきつね色になり、菜箸の先で触れたときにカリッとした感触があれば完成。油を切って皿に盛る。