この冬、肉まんの手作りにチャレンジしてみませんか。生地をこねて具を包めば、あとは蒸すだけ。ほかほかと立ち上る湯気の香りに心が弾みます。
料理制作=かるべけいこ 写真=野中元 構成=三星舞


かるべけいこさん 自然食料理家。1969年、福岡県生まれ。食の自給を目指し、1994年に夫で写真家の野中元さんと熊本県南阿蘇村へ移住。料理講師としても活躍している。


 私の肉まんは、砂糖を使わずに作ります。市販のもののように甘くないので、ごはんの延長のような感覚で食べられるのがいいところかなと思います。生地から手作りというと難しく感じるかもしれませんが、実際にやってみると意外とできるものです。ただし、生地の分量はあくまでも目安にしてください。粉ごとの特性や、台所の温度や湿度などでも仕上がりは変わってくるものです。とはいえ、あまり構えなくて大丈夫。指先の感覚や見た目の印象など、五感をフル活用して手作りを楽しみましょう。(かるべけいこ)



材料
/10~12個分
生地
全粒粉 400g
塩 小さじ1/2
ベーキングパウダー 大さじ1と1/2

キャベツ 1/8個
椎茸 3個
玉ねぎ 1玉
しょうが 1片
豚もも肉 200g
塩 小さじ1
しょう油 小さじ2
酒 小さじ1
片栗粉 大さじ2
ごま油 香りづけに少々


(主な道具) ボウル、包丁、まな板、麺棒、蒸し器、耐熱性のカップケーキ型やクッキングシート


(分量について) 調味料の種類やその日の気温などによって仕上がりの味は変わるため、レシピには必要な分量のみ記載しています。味見のポイントごとに確認し、その都度好みの味に調整してください。



1.ボウルに全粒粉と塩、ベーキングパウダーを入れる。

2.①のボウルに水230~250㎖を加え、手で混ぜ合わせる。

POINT.全粒粉ではなく小麦粉を使う場合は水の量は少なめに。まず200㎖分を加えて混ぜ、様子を見ながら少しずつ足すと失敗しにくい。

3.全体に水分が行き渡ったら、生地をもむようにこねる。

4.耳たぶくらいのやわらかさになったら、濡れ布巾をかけて15分ほど寝かせる。

POINT.寝かせる目的は発酵ではなく、生地に水分をなじませるため。

5.キャベツは芯ごとみじん切りにする。

POINT.芯には甘みがたっぷり。みじん切りにすれば、芯の固さも気にならずに食べられる。

6.椎茸は石突きを落とし、軸ごとみじん切りにする。

POINT.椎茸も軸ごと使う。軸の先の固い石突きのみ切り落とす。

7.玉ねぎは皮をむき、芯ごとみじん切りにする。

8.しょうがは皮ごとみじん切りにする。

9.豚もも肉はできるだけ細かく刻む。フードプロセッサーで刻んだり、ミンチを使っても良い。

10.ボウルに⑨の豚もも肉と⑤~⑧の野菜を入れる。

POINT.肉と野菜は1:1の比率がおすすめ。軽く水切りした木綿豆腐を、肉の分量の一部に置き換えても良い。

11.⑩のボウルに塩としょう油、酒、片栗粉、ごま油を入れる。

12.肉に少しねばりが出るまで手でこねる。

13.⑫を12等分して丸める(約50gずつを目安にすると良い)。

14.蒸し器を火にかけ、湯を沸かしておく。

15.生地を12等分して丸める(約60gずつを目安にすると良い)。

16.⑮の生地を手で平らにし、麺棒で直径20cmくらいに延ばす。

POINT.中心は少し厚く、外側は薄く延ばす。後で具を包むので、きれいな円状にならなくても気にしなくて良い。

17.⑯の生地の中心に⑬の具をのせ、ひだをよせながら包む。

POINT.最後に閉じ口を指先できゅっとつまむと、水を使わなくても生地同士が自然とくっつく。

18.⑰を耐熱性のカップケーキ型やクッキングシートにのせ、蒸気の上がった蒸し器に並べて15分ほど蒸す。

POINT.蒸し器を途中で開けると、生地のふくらみが悪くなる。下の鍋にはあらかじめたっぷりと水を入れておく。

できあがり.中の具に火が通れば完成。