小麦粉の団子と野菜を煮た、熊本や大分の郷土料理・団子汁。 団子には栄養たっぷりの全粒粉を用いるのがかるべ流です。 根菜をたっぷり使って、体を芯から温める一品に仕上げましょう。
料理制作＝かるべけいこ 写真＝野中元 構成＝三星舞
かるべけいこさん
自然食料理家。1969年、福岡県生まれ。食の自給を目指し、1994年に夫で写真家の野中元さんと熊本県南阿蘇村へ移住。料理講師としても活躍している。
団子汁は大らかな料理です。団子は手で丸めてもいいし、〝ひっつみ〟のように生地を手でひきちぎると難易度がぐっと下がります。団子の大きさや厚さは均一にする必要はありません。あえて変化をつけて、薄い部分はつるん、厚い部分はもっちり、と異なる食感を楽しみましょう。野菜は旬の根菜で自由にアレンジを。ただし、ごぼうはうま味と香りのある食材なので、入れた方がおいしさが増します。 野菜をだしで煮るときは、固い順に時間差をつけて鍋に入れます。こうすることでやわらかい野菜の煮崩れを防ぐことができますよ。 （かるべけいこ）
材料 材料／4人分
いりこ 適量
全粒粉（中力～薄力） 40g
だいこん 長さ約10cm
にんじん 長さ約10cm
ごぼう 1本
こんにゃく 1/4玉
長ねぎ 1/2本
しいたけ 2個
里芋（小） 2個
小松菜 2把
味噌 適量
（主な道具） 包丁、まな板、鍋、ボウル、布巾（またはラップ）、すり鉢、すりこぎ
（分量について） 調味料の種類やその日の気温などによって仕上がりの味は変わるため、レシピには必要な分量のみ記載しています。味見のポイントごとに確認し、その都度好みの味に調整してください。
1.鍋にいりこと水1ℓ（分量外）を入れて、ひと晩おく。中火にかけて、沸騰までの間に団子を作る。
2.ボウルに全粒粉を入れ、中心を目がけて水を慎重に注ぐ。
3.粉全体に水分が行き渡るように、手早く混ぜる。
4.生地がひとまとまりになったら、ボウルのふちに飛んだ粉を掃除するようにして生地に戻す。
5.生地の感触を確かめる。やわらかめの耳たぶくらいの弾力があれば合格。固ければ水を、やわらかすぎる場合は粉を足して調節する。
〔ポイント〕全粒粉の量が少なめなので、片手でこねにくいときは両手で揉むようにしてこねてもよい。
6.ボウルに濡れ布巾かラップをかけて、室温で30分ほど寝かせる。
7.①の水が沸騰する寸前でいりこを引き上げる。皮ごと厚さ5mmのいちょう切りにしただいこんとにんじんを入れる。
〔ポイント〕にんじんの頭は切り落とさない。へたの黒ずんだ部分を包丁のあごで取り除いて使う。
8.ごぼうは少し厚めのささがきにし、切ったそばから鍋に加える。
9.こんにゃくは厚さ5mmほどの短冊切りにして、鍋に加える。
10.長ねぎは幅1cmほどの小口切りにして、鍋に加える。
11.しいたけは軸を取り除き、カサを厚さ5mmほどの薄切りにする。鍋に加える。
12.里芋は皮をむいて厚さ5mmほどの輪切りにして、鍋に加える。
〔ポイント〕里芋の皮をむくときは、天地を少し残して指を置き、縦に包丁を動かす。こうすると指が滑らず、安全に皮をむくことができる。
13.小松菜は長さ3cmに切りそろえる。バットなどに入れておく。
14.⑥の生地を片手で持つ。もう片方の手の指先で、だいたいひと口大になるようにひきちぎって鍋に加える。
〔ポイント〕団子の形は地域によってさまざまで、決まりはない。ちぎるほか、薄く押しつぶした団子状にしてもよい。
15.味噌をすり鉢ですり、煮汁を少量ずつ加えてのばす。
16.団子に火が通ったら（14）の小松菜を加えてさっと煮る。
17.鍋に（16）の味噌を加えて味を整える。
＞味見！おいしいと感じる濃さの味噌の加減にする。
〔できあがり〕温かいうちに器に盛る。