夏になると食べたくなる冷たい麺。素麺や蕎麦に飽きたら汁なし坦々麺はいかが？
肉味噌を作っておけば、食べる直前に麺を茹でるだけ。意外と簡単！
料理制作＝かるべけいこ　写真＝野中元　構成＝三星舞

かるべけいこさん 自然食料理家。1969年、福岡県生まれ。食の自給を目指し、1994年に夫で写真家の野中元さんと熊本県南阿蘇村へ移住。料理講師としても活躍している。

　　　夏の暑い日につるりと食べられる冷たい麺料理は、バリエーションを多く持っておくと重宝します。今回紹介する汁なし坦々麺は、花椒や唐辛子などの辛味と練りごまのコクが食欲を刺激するひと皿です。せっかく自宅で手作りするなら、栄養面も考慮したいもの。私のレシピでは、蒸し煮した野菜の汁も余すことなく活用します。体を温めてくれる香味野菜もたっぷり使っているので、食後に体が冷えすぎることもありません。辛味の素となるラー油と一味唐辛子、花椒の量は好みで調節してください。（かるべけいこ）

材料（4人分）
豚ひき肉　約160g
中華麺（乾麺）
小松菜　2株
小ねぎ　2本
しょうが　1片
にんにく　1片
もやし　1袋
塩
ごま油
一味唐辛子
豆板醤
赤味噌
しょう油
酢
練りごま
花椒
ラー油

（主な道具） 包丁、まな板、鍋、フライパン、ボウル、ザル

（分量について） 調味料の種類やその日の気温などによって仕上がりの味は変わるため、レシピには必要な分量のみ記載しています。味見のポイントごとに確認し、その都度好みの味に調整してください。

1.小松菜は根元を切り落とし、長さ3cmに切る。

2.小ねぎは小口切りにする。

3.しょうがは皮ごとみじん切りにする。

4..にんにくは薄皮をむき、みじん切りにする。

5鍋にうっすらと水を張り、塩ひとつまみを入れる。

6.①の鍋にもやしを入れ、上からさらに塩ひとつまみを振る。

7.鍋にふたをして強めの中火にかけ、時々上下を返しながら蒸し煮する。

8.もやしに火が通ったらごま油と一味唐辛子各少々を全体に混ぜる。鍋ごと冷まして味をなじませる。

POINT.もやしの汁気が残った状態で調味料を混ぜて大丈夫。汁も捨てずに使う。

9.鍋にうっすらと水を張り、塩ひとつまみを入れる。

10.⑨の鍋に小松菜を入れ、上からさらに塩ひとつまみを振る。

POINT.均一に火を通したいので、小松菜を鍋に入れる時は茎、葉の順に重ねて。

11..鍋にふたをして強めの中火にかけ、時々上下を返しながら蒸し煮する。

12.歯応えが残る程度に火が通ったら火を止め、ごま油少々を加えて混ぜる。皿に取り、広げて冷ます。

POINT.上小松菜の煮汁も余すことなく使う。小皿に移して取っておく。

13.フライパンにしょうがとにんにく、ごま油を入れ、香りが立つまで中火で炒める。

14.豚ひき肉を加え、木べらでほぐしながら火が通るまで炒める。

POINT.豚ひき肉は炒め足りないと臭みが出て、炒めすぎると食感がパサついてしまう。脂が透明になったタイミングがほど良い炒め加減。

15.⑭のひき肉をフライパンの端に寄せ、空いた部分で豆板醤を軽く炒める。

POINT.豆板醤は軽く火を通してから使うことで香りが立ち、辛味も強くなる。

16.豆板醤と豚ひき肉を炒め合わせ、一旦火を止める。

17.小さなボウルなどで赤味噌としょうゆを混ぜ、ペースト状になったら小松菜の煮汁も加えて混ぜる。

18.⑯のフライパンに⑰を加えて火にかけ、炒めながら全体になじませる。

19.④のもやしの煮汁と酢少々を加えて混ぜ、火を止める。

20.たっぷりの練りごまと花椒を加えて混ぜる。

味見！.肉味噌は麺と一緒に食べるので、少し濃いと感じる程度の味付けに。薄いと感じるなら赤味噌としょうゆを足し、濃すぎると感じたら水で薄める。

21.中華麺をパッケージの表示通りに茹で、流水でよく洗ってぬめりを取る。

22.ザルにあげて水気をしっかりと切り、ごま油を軽く絡める。辛いのが好きならラー油を絡めても良い。

できあがり.中華麺を器に盛り、小松菜ともやし、肉味噌をのせる。好みでラー油を回しかけ、小ねぎを散らす。