秋の味覚・かぼちゃでコロッケを作ろう。
茹でた枝豆と、ほんの少しのカレー粉が隠し味。
おかずやおつまみにぴったりの一品だ。

料理制作=かるべけいこ 写真=野中元 構成=三星舞


かるべけいこさん
自然食料理家。1969年、福岡県生まれ。食の自給を目指し、1994年に夫で写真家の野中元さんと熊本県南阿蘇村へ移住。料理講師としても活躍している。


 ほんの少し加えたカレー粉が今回のポイント。スパイの香りで味がぐっと締まります。カレー粉の代わりに練りごまを使うと、また違った味わいに。 かぼちゃには当たり外れがあります。調理してみたら甘くなかったり、水っぽかったり…。蒸し煮して、もし甘くなければてんさい糖をプラス。水っぽい場合はペーパーで水気を取るなど、工夫しておいしく食べてあげてください。下ごしらえで取り除いた皮も、塩をふって子どものおやつにしましょう。
(かるべけいこ)


材料
およそ20個分
かぼちゃ 1/2個
たまねぎ 1/2個
カレー粉 少々
枝豆(塩茹でしたもの) 適量
塩 天然のもの
全粒粉 国産の小麦を挽いたもの
パン粉 ショートニング不使用のもの
菜たね油 薬品を使わず、圧搾式で抽出されたもの


(主な道具)
包丁、まな板、鍋、フライパン、すり鉢、すりこぎ、バット、揚げ鍋


(分量について)
調味料の種類やその日の気温などによって仕上がりの味は変わるため、レシピには必要な分量のみ記載しています。味見のポイントごとに確認し、その都度好みの味に調整してください。



1.かぼちゃはくし切りにして、タネを手で取り除く。わたには栄養と甘みが凝縮されているので残しておく。

2.①のかぼちゃは大きめに切り分けておく。小さく切ると火は通りやすいが、水っぽくなってしまう。

3.かぼちゃが3~5mm浸かる程度に鍋に水を張る。かぼちゃの皮を下にして鍋に並べ入れる。

4.塩ひとつまみをふり、ふたをして強火にかける。

5.水がなくなり、竹串がすっと通るほどやわらかくなるまで蒸し煮する。

6.たまねぎはみじん切りしておく。

7.フライパンにオリーブオイルを熱して、⑥のたまねぎを入れる。塩小さじ1/2をふり、あめ色になるまで中火で炒める。

〔ポイント〕ミネラルたっぷりの天然の塩でじっくり炒めると、野菜の甘味が引き立つ。

8.かぼちゃの皮をむく。包丁でむくのが難しい場合は、スプーンを使って身から皮を外してもよい。

9.すり鉢にかぼちゃを入れて、すりこぎでなめらかになるまで潰す。

〔ポイント〕水分の多いかぼちゃは、表面にペーパーを押し付けて余分な水気を取り除いておく。

10.⑨に⑦のたまねぎを混ぜてタネを作る。

11.枝豆は鞘から実を取り出して薄皮をむき、⑩に混ぜ込む。

12.⑪のタネにほんの少しのカレー粉を混ぜる。

〔味見〕かぼちゃとたまねぎ、枝豆にすでに塩味が付いている。味を見てもし物足りなければ、塩で味を調える。

13.⑫を直径3~4cmのひと口サイズに丸める。枝豆はなるべく内側に入れ込んでおく。

14.⑬を、2倍量の水で溶いた全粒粉にくぐらせる。さらにパン粉をまぶし、菜たね油で揚げる。

〔ポイント〕水溶きの全粒粉は、指にうっすらとのる程度のゆるさにしておくと扱いやすい。

15.下の面がきつね色に変わったら裏返す。カリッとなる前に触ると崩れやすいので、きつね色になるまではなるべく触らない。

〔ポイント〕一度にたくさん入れると油の温度が下がってしまう。30秒ほど間隔をあけて次のタネを入れる。

全体がきつね色になったら完成。ペーパーなどで余分な油を取り、器に盛る。