水と塩を混ぜた米ぬかを乳酸発酵させ、野菜を漬け込む「ぬか漬け」。日に一度かき混ぜる手間はあるものの、自分好みに仕上げる喜びは格別です。
料理制作＝かるべけいこ 写真＝野中元 構成＝三星舞
かるべけいこさん 自然食料理家。1969年、福岡県生まれ。食の自給を目指し、1994年に夫で写真家の野中元さんと熊本県南阿蘇村へ移住。料理講師としても活躍している。
ぬか床は生き物です。かき混ぜるたびに様子をうかがい、固ければ水を足し、ゆるければペーパーで水分を吸ったり、米ぬかや昆布を加えたり…。世話をする手間はありますが、〝育てる〟と思えば楽しいもの。さまざまな野菜を漬け、味わってみて、自分の好みを探ってみましょう。世話を休みたい時には、野菜を取り出したぬか床を密閉袋に詰めて冷凍庫へ。ぬか漬けが恋しくなったら、密閉袋から取り出せば世話を再開できます。あまり気負わずに、ぬか床と上手く、長く、お付き合いしましょう。（かるべけいこ）
材料 ／作りやすい分量
米ぬか 1kg
塩 250g
唐辛子 2本
昆布 20g
にんにく 2片
味噌 大さじ1
山椒（あれば） ひとつかみ
捨て漬け用野菜（キャベツや大根葉など） 適量
（主な道具） ボウル、ホウロウなどの容器
（分量について） 調味料の種類やその日の気温などによって仕上がりの味は変わるため、レシピには必要な分量のみ記載しています。味見のポイントごとに確認し、その都度好みの味に調整してください。
1.ボウルに塩を計り入れる。
2.①に、幅5mm程度に切った昆布と、ヘタとタネを取り除いて輪切りにした赤唐辛子を加える。
3.にんにくは薄皮をむいておく。
4.実山椒は実を枝から外しておく。
5.大きめのボウルに米ぬかを入れる。ここに他の材料を加えていく。
6.まず、②の塩、昆布、赤唐辛子を加え、全体をざっと混ぜ合わせる。
7.水800ccを加え、米ぬかに水分を行き渡らせるようにして全体を混ぜる。水が足りないようであれば少量ずつ足して調節する。
POINT.水の含み具合を確認するには、米ぬかを手でぎゅっと丸め、ボウルに軽くたたきつけるとよい。割れなければ適量、割れる場合は水が足りていない。
8.味噌を加えて混ぜる。
9.にんにくと山椒を加えて混ぜる。
10.ホウロウなどの容器に⑨の半量を空気を抜きながら詰める。
11.捨て漬け用の野菜を広げのせる。
12.残りの⑨を空気を抜きながら詰め、ひと晩おく。
13.漬けておいた野菜を取り出し、米ぬかに空気を含ませるように全体をかき混ぜる。新しく捨て漬け用の野菜を漬ける。この作業を1週間ほど繰り返す。
POINT.できれば朝晩の2回、最低でも1日1回は底からしっかりかき混ぜる。
POINT.かき混ぜた後はぬか床の表面を手の平でぎゅっと押し、平らにならしておく。
14.捨て漬けが終わったら、好みの野菜を漬ける。
できあがり.野菜がくったりとしたら漬け上がりのサイン。きゅうりやなすはひと晩、にんじんのようにかたい野菜は1日程度が目安。ただし、野菜の切り方や、皮むきの有無で頃合いが変わってくるため、かき混ぜるタイミングで漬け具合の確認を。漬けすぎて酸味が強くなったものも、それはそれで美味。